Comment fabriquer sa bière artisanale ?

Clémence Bertrand22 décembre 202127 VuesDernière mise à jour :Il y a 4 semaines
Clémence Bertrand
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Comment fabriquer sa bière artisanale ?

Comment fabriquer sa bière artisanale ?

Avant l’étape de maltage, le stockage de l’orge maltée dans un silo est une étape délicate. Afin de maintenir la capacité des grains à germer, ils sont refroidis. Le maltage consiste à faire germer l’orge pour déclencher la transformation que subissent naturellement les plantes au cours de leur croissance, et arrêter cette transformation plus ou moins selon les caractéristiques attendues.

La transformation de l’orge en malt prend environ 8 jours et comporte 4 étapes bien précises.

LA TREMPE

Comment fabriquer sa bière artisanale ?Pour germer, les grains d’orge ont besoin d’eau et d’oxygène. A cette étape, le grain est prêt : son humidité est réduite de 15 % à 45 %, puis on le laisse germer. Pour cela, il y a deux principes :

-La trempe par immersion, dans laquelle les grains sont immergés dans l’eau et alternativement effectués à l’air libre. Lorsqu’il est sous l’eau, le grain est agité et oxydé par l’air comprimé. En plein air, l’air est fréquemment changé pour éliminer le dioxyde de carbone et la chaleur générés, et pour fournir l’oxygène nécessaire à la respiration du grain.

-La trempe au spray correspond à un arrosage important et à un renouvellement important de l’air, ce qui rend le grain humide. Cette opération dure 30 à 45 heures. A la fin du trempage, des germes appelés petites racines et de nouvelles racines apparaissent.

LA GERMINATION

Au cours du processus de germination, le germe du grain d’orge se développera et provoquera d’importants changements biochimiques au cœur du grain. Le germe coordonne la libération et l’activation d’un grand nombre d’enzymes, faisant du malt une partie importante de sa richesse. La “couche” de grains étalée sur le plateau perforé va germer.

Elle est ventilée en continu grâce à une climatisation régulée en température et en hygrométrie pour faciliter la respiration.

C’est l’activité de base à ce stade. Au bout de quelques jours (3 à 6 jours), les grains régulièrement mélangés vont changer. On voit les petites racines se faner : on parle de malt vert.

LE TOURAILLAGE

Cette étape va produire de nombreuses transformations sensorielles et enzymatiques, qui sont les éléments de base pour l’élaboration d’un malt de haute qualité. Lorsque le taux d’humidité atteint un niveau suffisamment bas, “shooter” pendant plusieurs heures (85°C pour le malt léger). Le but de cette opération est d’éliminer les molécules qui provoquent des goûts désagréables, produisant ainsi l’arôme recherché.

Le four dépend donc du choix de la recette, qui permet de maîtriser au mieux ces réactions. Après le refroidissement final, le malt sort du four à un taux d’humidité de 4% à 4,5%, ce qui lui permet de se conserver dans de bonnes conditions pendant plusieurs mois.

Cette étape donnera à la bière son arôme et sa couleur.

LE DÉGERMAGE

Le dégermage est l’étape finale. Les petites racines formées lors de la germination sont éliminées en faisant passer le grain à travers une plaque vibrante. Comme les grains sont très secs, les racines tombent facilement.

A la sortie de la malterie, le malt est un grain doré sec et croquant. La bière est ensuite stockée pendant plusieurs semaines pour la faire mûrir et compléter, qui est l’étape finale du vieillissement.

LE BRASSAGE

Le malt séché est broyé dans un broyeur à plusieurs rouleaux dentés.

Le malt broyé est mélangé à de l’eau (2 à 3 fois le volume d’eau chaude) dans le premier seau, c’est ce qu’on appelle la purée. Ensuite, il est porté à ébullition et agité dans la deuxième cuve, puis le moût est obtenu. Après quelques heures de cuisson, le moût sera filtré sur filtre presse.

L’enveloppe extérieure du grain reste dans le filtre, ce qui est appelé grain résiduel. Ensuite, ils sont utilisés dans l’alimentation animale.

Ensuite, transférez le moût dans la chaudière à moût et faites cuire à 100 degrés. C’est dans ce processus que l’on ajoute du houblon, qui donnera à la bière un goût amer.

LA FERMENTATION

Comment fabriquer sa bière artisanale ?

Le moût clarifié additionné de houblon est ensemencé avec de la levure de bière pour la fermentation. Ensuite, les glucides solubles (sucres) sont convertis en alcool et en dioxyde de carbone par la levure, et le moût devient de la bière.

Pendant le stockage, la bière se séparera de la levure. Mettez ensuite la bière dans la cave où la température est proche de zéro. Pendant cette période, la bière mûrit et développe son goût. Effectuer une filtration finale pour éliminer les levures finales et la légère turbidité (sauf pour la bière avec une seule filtration).

Après cette dernière étape, la bière peut être dégustée.

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